12 potraw kuchni molekularnej, które można przygotować w domu

Restauracja oferująca dania kuchni molekularnej przypomina laboratorium, gdzie eksperymentują ze znanymi przepisami, odcieniami smaków produktów i szukają nowych sposobów na podawanie potraw.
12 potraw

Zadaniem kuchni molekularnej jest nie nakarmienie do syta, a zaskoczenie, a czasem nawet przyjemnie oszołomienie. Oczywiście większość sposobów przygotowania potraw w warunkach domowych jesz niemożliwa do powtórzenia. Ale najbardziej proste dania, bez użycia skomplikowanych urządzeń i specjalnych dodatków, można przygotować we własnej kuchni. Proponujemy przepisy, które na pewno z powodzeniem ugotujesz bez dyplomu chemika i doświadczenia szefa kuchni.

Jajko pomada

Jajko pomada

To najprostszy przepis kuchni molekularnej. Do przygotowania dania stawiamy garnek z wodą i jajkiem w piekarniku nagrzanym dokładnie do 64 stopni. Za 2 godziny mamy bardziej delikatny i miękki smak, nieco niezwykły, podobny do niesłodkiej pomady.

Rolki burakowe z miękkim serem

Rolki burakowe

Potrzebne będą:

  • buraki – 2 szt.;
  • agar-agar – 1 saszetka;
  • pikantny miękki ser biały – 250 g.

Przygotowanie

Sok z buraków i miąższ buraka ubijamy w mikserze. Przepuszczamy przez sito i dodajemy 1 saszetkę agar-agar. Dobrze mieszamy i doprowadzamy do wrzenia.

Gęsty sok z buraków wylewamy cienką warstwą na tacę z folią spożywczą. Po tym jak galaretowata warstwa ostygnie, nakładamy na nią grubą warstwą pikantny ser i formujemy rolki. Kroimy rolki ostrym nożem.

Spaghetti pomarańczowe

Spaghetti pomarańczowe

Potrzebne będą:

  • sok pomarańczowy – 400 ml;
  • gęsty syrop pomarańczowy – 25 ml;
  • syrop cukrowy – 75 ml;
  • żelatyna – 25 g.

Przygotowanie

Mieszamy wszystkie składniki i podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia. Powstałą ciecz nabieramy do strzykawki. Z jej pomocą wypełniamy płynem elastyczną silikonową rurkę wymaganej długości. Można wziąć zwykłe apteczne wężyki do kroplówek.

Wypełniony wężyk na 3 minuty zanurzamy w zimnej wodzie. Następnie łączymy strzykawkę i wężyk i za pomocą płynącego ze strzykawki powietrza wytłaczany spaghetti.

Mus czekoladowy

Mus czekoladowy

Potrzebne będą:

  • gorzka czekolada dobrej jakości – 225 g;
  • woda – 200 ml.

Przygotowanie

Łamiemy na kawałki czekoladę i wsypujemy do garnku z wodą. Podgrzewamy na umiarkowanym ogniu, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia czekolady. Do dużej miski wylewamy zimną wodę i wsypujemy kruszony lód.

Rozpuszczoną czekoladę wylewamy do małej miski i umieszczamy ją w misce z wodą i lodem. Ubijamy mikserem do stanu bitej śmietany.

Mięso kawowe

Mięso kawowe

Potrzebne będą:

  • karkówka wieprzowa – 1,5 kg;
  • kawa espresso – 1 filiżanka;
  • mielona kawa;
  • olej kawowy – 50 g;
  • sól, pieprz.

Przygotowanie

Gotujemy kawę. Przygotowujemy pastę z oleju kawowego (można zamienić na masło), soli, pieprzu i mielonej kawy. Za pomocą strzykawki wprowadzamy wystudzoną kawę espresso w kawałek karkówki wieprzowej. Nacieramy kawałek mięsa pastą.

Wkładamy mięso do worka do pieczenia, szczelnie go zamykamy. Gotujemy w garnku wodę, wkładamy worek do garnka. Na najmniejszym ogniu gotujemy w ciągu 2 godzin. Ostudzamy i kroimy w plastry.

Kawior balsamiczny

Kawior balsamiczny

Potrzebne będą:

  • oliwa z oliwek – 100 ml;
  • ocet balsamiczny – 60 ml;
  • woda – 30 ml;
  • cukier – 1 łyżka;
  • agar-agar ą – 1 saszetka.

Przygotowanie

Schładzamy miskę z oliwą z oliwek. Mieszamy w garnku ocet, wodę, cukier i agar-agar. Doprowadzamy mieszaninę do wrzenia, gotujemy na średnim ogniu przez 1 minutę. Mieszanka lekko twardnieje. Zdejmujemy z kuchenki i kilka minut ostudzamy.

Nabieramy mieszankę do strzykawki bez igły. Trzymając strzykawkę pionowo nad pojemnikiem z schłodzonym masłem i wytłaczany po kropli mieszanki na masło. Krople nie mogą znajdować się jedna na drugiej. Na dnie pojemnika cząsteczki kawioru będą tworzyć idealne kulki. Odcedzamy kawior.

Olej z marchwi

Olej z marchwi

Potrzebne będą:

  • średniej wielkości marchewki – 6 szt.;
  • masło – 500 g.

Przygotowanie

Wyciskamy sok z marchwi. Rozpuszczamy 500 g masła w naczyniu żaroodpornym. Zalewamy ciepłe masło i sok z marchwi do blendera i mieszamy na wysokich obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji. Doprowadzamy powstałą mieszankę do wrzenia w naczyniu żaroodpornym na małym ogniu. Odcedzamy od powstałej piany.

Wylewamy do formy i umieszczamy ją w misce z lodem. Wkładamy do lodówki. Kiedy masło z marchwi stwardnieje, przekładamy je na talerz. Można używać jako masła kanapkowego, a można lekko roztopić i używać jako sosu.

Ostre trufle

Ostre trufle

Potrzebne będą:

  • czekolada – 100 g;
  • kwaśna śmietana – 75 ml;
  • masło – 20g;
  • szczypta suchej papryki chili.

Przygotowanie

Czekoladę łamiemy na kawałki, zalewamy śmietaną, dodajemy masło, szczyptę suchej papryki chili i topimy wszystko na małym ogniu aż do jedwabistej konsystencji.

Schładzamy i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Gdy masa stwardnieje i będzie konsystencją przypominać plastelinę, formujemy łyżką kulki i odtaczamy je w kakao proszku. Gotowe trufle wkładamy do lodówki do całkowitego zastygnięcia.

Jajko z niespodzianką

Jajko

Potrzebne będą:

  • jajka – 3-4 szt.;
  • sos pikantny;
  • pasztet;
  • mielone suchary;
  • olej do smażenia.

Przygotowanie

Gotowane na twardo jaja obieramy i obcinamy im czubki. Usuwamy żółtka. Wkładamy do środka każdego trochę pikantnego sosu i pasztetu. Przykrywamy jaja czubkami i wkładamy do lodówki.

Wystygłe jaja obtaczamy w mące, zanurzamy w surowym jajku ubitym trzepaczką, obtaczamy w sucharach mielonych i smażymy w głębokim tłuszczu.

Galaretki z zupy pomidorowej

Galaretki

Potrzebne będą:

  • lekki rosół drobiowy – 350 ml;
  • marchewka – 1 szt.;
  • por – 1/2 łodygi;
  • czosnek – 2 ząbki
  • gęsty koncentrat pomidorowy – 2 łyżki;
  • pomidory koktajlowe – 6 szt.;
  • pietruszka – 15 g;
  • szczypiorek – 15 g;
  • sól i pieprz.

Przygotowanie

Do rosołu dodajemy pokrojone w plasterki marchew, por, pomidory koktajlowe, czosnek, koncentrat pomidorowy, pietruszkę, sól, pieprz. Stawiamy garnek na małym ogniu i gotujemy od momentu wrzenia przez 20 minut.

Miksujemy zupę za pomocą blendera i scedzamy. Dodajemy 1 saszetkę agar-agar, mieszamy i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Wylewamy do formy i wkładamy do lodówki do całkowitego zastygnięcia. Wykładamy na talerze.

Sfery dyniowe

Sfery dyniowe

Dla każdego, kto przechodzi do następnego poziomu trudności

Ten przepis jest dla tych, którzy chcą spróbować siebie w roli kucharza bardziej zaawansowanego poziomu.

Potrzebne będą:

Do ciasta:

  • puree z dyni – 400 g;
  • ser biały – 1 kostka;
  • skrobie kukurydziane – 2 łyżki;
  • mleko sojowe – 2 łyżki;
  • syrop z agawy do smaku;
  • goździki, cynamon, gałka muszkatołowa do smaku.

Do bazy z galaretki:

  • zimna woda – 3 szklanki;
  • alginian sodu – 1 łyżeczka.

Do bazy:

  • pozostałości nadzienia ciasta dyniowego;
  • mleczan wapnia – 1 łyżeczka.

Do dekoracji:

  • bita śmietana (może być sojowa);
  • rozdrobnione okruchy ciasta do posypywania.

Przygotowanie

Wszystkie składniki na ciasto mieszamy w blenderze do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli nie masz pod ręką gotowego puree dyniowego, można zrobić to za pomocą blendera z dyni. Trzeba około 450 g miąższu. Mieszankę wkładamy do piekarnika i pieczemy około 45 minut.

Nalewamy 3 szklanki wody w alginian sodu. Za pomocą blendera ręcznego mieszamy na wysokich obrotach przez co najmniej 2 minuty. Odkładamy na pół godziny, aby wyszły pozostałe pęcherzyki powietrza.

Łączymy mleczan wapnia i resztki ciasta. Mieszamy ręcznie na jednolitą masę i odkładamy.

Bierzemy naczynia szklane nie więcej niż 10 cm średnicy. Zalewamy na dnie niewielką ilość wody z alginianem sodu. 2 łyżkami bierzemy mieszankę z nadzienia dyniowego. Kładziemy ją jak najbardziej delikatnie. Następnie przechylamy naczynie pod kątem 45 stopni i powoli wlewamy mieszankę z alginianem sodu, dopóki nie pokryje przyszłą sferę. Następnie szklane naczynie powoli podnosimy do 90 stopni. Sposób podobny do tego, jak wlewamy w szklankę piwo. W ciągu 30 sekund kręcimy naczyniem, aby uformowała się sfera. Następnie zostawiamy naczynie ze sferą na 2 minuty.

Po tym sferę wkładamy do zimnej wody w czasie, kiedy formujemy inne sfery dyniowe.

Przed podaniem dania pod sferę kładziemy trochę bitej śmietany, a na górze posypujemy okruchami ciasteczek.

Tofu glazurowane z perełkami

Tofu glazurowane

Jeszcze jeden najbardziej skomplikowany przepis dla tych, którzy odczuli miłość do dużej kuchni. Jeśli nie znajdziesz odpowiedniego dla perełek sosu shirucha, można ozdobić tofu z kawiorem z galaretki lub gotową posypką do dekoracji ciast.

Potrzebne będą:

Do perełek:

  • sos shirucha – 1/8 szklanki;
  • olej sezamowy – 1 łyżeczka;
  • bulion warzywny – 1/4 szklanki;
  • agar-agar – 1 g;
  • olej roślinny (wstępnie schłodzić przez 1 godzinę) – 2 szklanki;
  • wysoki puchar do piwa (wstępnie schłodzić przez 1 godzinę).

Do tofu glazurowanego:

  • opakowanie tofu;
  • masło orzechowe – 1 łyżka;
  • olej sezamowy – 1 łyżka;
  • sos sojowy – 1 łyżka;
  • wino ryżowe mirin (można zamienić na słodkie białe wino) – 3 łyżki;
  • kropla octu ryżowego;
  • cukier brązowy – 1 łyżka;
  • zimna woda z dodatkiem 1 łyżeczki skrobi kukurydzianej – 1 łyżka;
  • czarne i białe nasiona sezamu do dekoracji.

Przygotowanie

W naczyniu żaroodpornym mieszamy sos shirucha, olej sezamowy, bulion i agar-agar. Stawiamy na średni ogień. Jak tylko mieszanka zacznie się gotować, czekamy 45 sekund i zdejmujemy z ognia. Ostudzamy mieszankę w ciągu 2 minut.

Wyjmujemy schłodzone masło i puchar z lodówki. Wylewamy olej do pucharu tak, aby do wierzchu pozostało nie mniej niż 5 centymetrów. Za pomocą pipety lub strzykawki nabieramy mieszankę i jak najbliżej powierzchni oleju powoli wytłaczany w niego mieszankę. Poszczególne granulki będą spadać na dno pucharu. Nie robimy od razu wiele perełek, aby nie skleiły się ze sobą. Wydostajemy otrzymane perełki za pomocą sita i ponownie używamy olej do przygotowania kolejnej partii. Wszystkie te perły przechowujemy w zimnej wodzie, aż przygotowujemy tofu.

Kroimy plastry tofu na 6 kostek. Podgrzewamy masło w dużej patelni na średnim ogniu. Smażymy kostki tofu po 4-5 minut z każdej strony. Jeśli kostki zaczynają podpalać się, dodajemy na patelnię trochę oleju. Jak tylko wszystkie kostki dobrze podsmażą się, wykładamy je na talerz, dopóki robimy glazurę.

W naczyniu żaroodpornym mieszamy olej sezamowy, sos sojowy, wino mirin i na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia. Dobrze mieszamy, dodajemy ocet i posypujemy brązowym cukrem na wierzchu. Dodajemy mieszankę wody i skrobi kukurydzianej, mieszamy i zdejmujemy z ognia już zgęstniałą glazurę.

Tofu polewamy glazurą, na wierzchu wykładamy perełki i posypujemy nasionami sezamu.

źródło:Edimdoma
 
 
 
Błąd w tekście? Zaznacz go i kliknij: Ctrl + Enter Systema Orphus© Orphus
Oferty pracy | Kontakty