Na czym smażyć? 6 najpopularniejszych tłuszczów do smażenia

Podczas smażenia na powierzchni produktów tworzy się chrupiąca skórka, przez co temperatura wewnątrz kawałków jedzenia jest niższa niż na powierzchni. Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury, czyli dobre rozgrzanie oleju, pozwala zminimalizować ilość tłuszczu wchłanianą przez produkty, która wynosi zwykle kilka procent ich masy.

Temperatura smażenia nie powinna być też zbyt wysoka: każdy rodzaj oleju charakteryzuje się inną temperaturą maksymalną, powyżej której zaczyna się rozkładać do szkodliwych związków – to tzw. punkt dymienia. Dlatego niektórych tłuszczów nie można używać do smażenia, natomiast inne znakomicie się do tego nadają. Są nawet takie, które wzbogacają danie w cenne prozdrowotne składniki!

1. Olej kokosowy

Olej kokosowy w ponad 80% składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co ma nie tylko stałą konsystencję w temperaturze pokojowej, ale jest też wyjątkowo odporny na ogrzewanie. Wytrzymuje temperaturę sięgającą 204 stopni Celsjusza, podczas gdy przy smażeniu na patelni sięga ona 120 stopni, a w głębokim tłuszczu – 180 stopni. Nie ma więc ograniczeń co do jego zastosowania w kuchni.

Ponieważ zawarte w tym oleju kwasy tłuszczowe mają krótsze cząsteczki niż te z mięsa, są łatwiej strawne i mogą wpływać korzystnie na metabolizm. Najcenniejsze właściwości ma olej nierafinowany, ale charakteryzuje się dość wyrazistym zapachem. Wybór rafinowanego oleju kokosowego nie gwarantuje jednak, że będzie on neutralny w smaku.

2. Oliwa z oliwek

Oliwę z oliwek można śmiało nazwać najlepszym tłuszczem do smażenia. Nie tylko dobrze znosi ogrzewania nawet do 240 stopni Celsjusza, ale ze względu na bogactwo przeciwutleniaczy może nawet zwiększać ich zawartość w daniach.

Istnieją co prawda bardziej wytrzymałe na temperaturę tłuszcze, ale nie są wolne od poważnych wad. Oprócz oleju z awokado oliwa nie ma pod tym względem konkurencji, bo np. dość wytrzymały olej z pestek winogron zawiera rakotwórcze związki, powstające w trakcie jego produkcji. Aż 73% oliwy stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a prawie 14% to te nienasycone, zawiera więc głównie związki odporne na rozkład, dodatkowo chronione przez oliwne antyoksydanty.

Korzystne właściwości ma jednak tylko oliwa tłoczona na zimno. Do smażenia polecana jest ta o jaśniejszym kolorze i lżejszym, mniej gorzkim smaku – taka też lepiej komponuje się z walorami wszelkich dań.

3. Olej rzepakowy

Cenny olej rzepakowy wciąż nie zyskał na świecie należytej uwagi, do czego przyczyniła się wysoka zawartość toksycznego kwasu erukowego w pierwotnych odmianach nasion tej rośliny. Od kilkudziesięciu lat dominuje jednak uprawa rzepaku bezerukowego, a wyciskany z niego olej jest nazywany w Europie "oliwą północy". Powodem są jego korzystne właściwości, wynikające ze składu – olej rzepakowy w ponad 60% składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i jest podobnie stabilny – znosi temperaturę do 205-238 stopni Celsjusza.

Do smażenia nadaje się jedynie olej rzepakowy poddany rafinacji. W procesie tym powstają jednak szkodliwe związki – aby ograniczyć ich spożycie, warto wybierać rafinowany olej pochodzący z pierwszego tłoczenia.

4. Olej z awokado

Olej wyciskany z awokado wyróżnia się najwyższym punktem dymienia wśród kulinarnych olejów – maksymalna temperatura, którą wytrzymuje, sięga 271 stopni Celsjusza.

Choć zawiera niewiele ponad 10% nasyconych kwasów tłuszczowych, jego odporność na ogrzewanie wiąże się z wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które należą do związków dość stabilnych termicznie i przeważają w oliwie z oliwek. W przeciwieństwie do niej olej awokado jest jednak dość neutralny w smaku, przez co nadaje się do przygotowania różnorodnych potraw.

Należy jednak pamiętać, że do smażenia w wysokiej temperaturze nadaje się tylko olej rafinowany, który ma jasną barwę. Poddany naturalnej rafinacji olej wciąż wytrzymuje temperaturę do 250 stopni, ale im bardziej zielony jest jego kolor, tym delikatniejsze powinno być ogrzewanie.

5. Olej słonecznikowy

Chociaż olej słonecznikowy jeszcze niedawno należał do najpopularniejszych tłuszczów kuchennych, dziś nie jest już polecany. Co prawda wciąż stosuje się go do smażenia, ale jest to olej z ulepszonych odmian tej rośliny, niekoniecznie dostępny do użytku domowego. Wyróżnia się wysoką zawartością kwasu oleinowego, który jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym.

Olej słonecznikowy o zawartości ok. 70% kwasu oleinowego jest stabilny nawet w temperaturze 232 stopni Celsjusza. W domu zwykły olej słonecznikowy nadaje się raczej do podsmażania produktów bogatych w wodę, na przykład warzyw, które szybko zaczynają się w niej gotować, a temperatura w patelni spada do ok. 100 stopni.

6. Olej krokoszowy

Olej z krokosza barwierskiego (safflower oil) ma neutralny smak i można podgrzewać go nawet do 220 stopni Celsjusza.

Zawiera około 10% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – związków, które przy ogrzewaniu łatwo przekształcają się do wolnych rodników i rakotwórczych substancji.

W kuchni stosowane są odmiany krokosza bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, na których można bez obaw obsmażać różne produkty.